Kochen mit Wildkräutern

Bärenklau-Kartoffelsuppe:

2 Zwiebel, Öl, 1 l Gemüsebrühe, 25 dag Kartoffeln, 20 dag frische Bärenklaublätter, Salz Koriander, Majoran und 1 EL Butter

Die Zwiebeln in Öl anbraten, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen die geschälten und würfelig geschnittenen Kartoffeln sowie den zerschnittenen Bärenklau hinzugeben und 15 Minuten kochen. Danach alles zerstampfen und mit Salz, Koriander, Majoran und Bitter abschmecken.

Bärenklau-Auflauf

5-6 große Kartoffeln, Öl, Bärenklaublätter, 2 Eier, 125 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden, in eine gefettete Auflaufform eine Schicht Kartoffeln legen, darauf frische, in schmale Scheiben geschnittene Bärenklaublätter, als letzte Schicht wiederum Kartoffeln und dann die Eier mit dem Rahm verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Auflauf gießen und im Rohr etwa eine ½ Stunde backen.

Bärlauchsuppe

Bärlauchblätter, 1 Zwiebel, Butter, Dinkelmehl, Rindsuppe, Pfeffer

Blätter in schmale Streifen schneiden und mit kleingehackten Zwiebeln in Butter andünsten, Dinkelmehl langsam dazu streuen alles goldgelb anschwitzen und die Rindssuppe dazu gießen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Bärlauchsalat mit Joghurtdressing

30-40 dag Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Joghurt, Salz, Pfeffer, ½ Zitrone, 10 dag Pressschinken, 2 EL Butter

Die jungen Bärlauchblätter vom Blattansatz befreien und gut waschen. Danach kurz blanchieren, in Eiswasser Abschrecken und ausdrücken. Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit dem Joghurt, Salz und dem Zitronensaft Zu einer Marinade abrühren und die Bärlauchblätter damit marinieren. Den Pressschinken schneiden und in der Butter knusprig rösten. Schinken aus der Pfanne nehmen und trockentupfen (Küchenkrepp). Salat auf Tellern Anrichten und mit den aluwarmen Schinkenwürfeln bestreuen.

Topfen-Bärlauch-Aufstrich

1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter,1 kl. Hand voll Bärlauch, 25 dag Topfen (20%FiT), 3 EL Gervais, 1 Msp Dijonsenf, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Knoblauchzehe schälen und fein zerdrücken, Butter bräunen und anschließend überkühlen lassen, den blanchierten Bärlauch gut ausdrücken und fein hacken (am besten faschieren) alle Zutaten gut vermischen und glatt rühren und mit Schwarzbrot servieren.

Schweinsschnitzel unter Bärlauch-Cornflakes-Haube

4 Schweinsschnitzel, Fett zum Anbraten, Salz, Pfeffer, 75 g Cornflakes, 80 g geriebenen Pecarino/Parmesan, 4 EL Öl, 2 Eigelb, 3 EL Bärlauchpaste, Salz, Pfeffer

Die Schnitzel flach drücken und auf beiden Seiten im Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in feuerfeste Form legen. Die Cornflakes im Gefrierbeutel zerbröseln und mit dem Parmesan, dem Öl, dem Eigelb und der Bärlauchpaste vermengen. Den Brei mit Salz und Pfeffer würzen und evtl. etwas Öl nach gießen. Nun den Brei über das Fleisch verteilen und mit den Händen kleine Hauben formen. Im Roh bei 175 Grad zirka 15 Minuten überbacken.

Bärlauchpaste

1 kg Bärlauch, 80 g grobes Meersalz, 500ml kaltgepresstes Öl (kein Olivenöl!)

Bärlauch waschen, trocknen, grob hacken und mit dem Meersalz und dem Öl vermengen und pürieren.

Brennnesselbrot

2 dag Hefe, 1/8 l Wasser,1 TL Honig, 1 TL Salz, 30 dag Dinkelmehl, 1 TL Butter, 1 Zwiebel, 5 dag Brennnessel

Hefe, Wasser Honig, Salz und Dinkelmehl zu einem Teig verrühren, gut kneten und etwa 15 Minuten rasten lassen. Butter schmelzen und in den Teig langsam einarbeiten. Backrohr auf 225 Grad vorheizen. Zwiebel schälen, fein würfelig schneiden und mit den gewaschenen und fein gehackten Brennnessel kurz dünsten und zusammen unter den Teig kneten. Weckerl formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Rohr 20 bis 30 Minuten backen.

Brennnesselsuppe oder - spinat

50 dag Brennnessel, 1 l Rindsuppe oder Salzwasser, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Schlagobers, 1 Dotter, Salz, Pfeffer, etwas Bärlauch

Brennnessel in der Rindsuppe (oder im Salzwasser) kochen lassen, anschließend passieren. Die Zwiebel hacken, glasig anschwitzen und mit dem Mehl stauben, einige Minuten weiterrösten, mit der Milch glatt rühren und mit Suppe aufgießen. Die passierten Brennnessel hinzufügen, einmal aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Schlagobers mit Dotter mischen und langsam in die Suppe einrühren, würzen und anschließend mit Pfeffer, Bärlauch und eiskalten Butterflocken binden.

Suppenpulver

1 ½ Hand voll Triebspitzen Brennnessel, zirka 10 cm lange ½ Hand voll Triebspitzen blühende Taubnessel

Triebspitzen bündeln, verkehrt an einem luftigen Ort aufhängen, 2 Wochen trocknen lassen, Blätter und Blüten gut von den Stielen abreiben und mit den Fingern zerkleinern, in gut verschließbare Gläser füllen.

Brennnesselspätzle

5 dag Brennnesselblätter, 30 dag Mehl, 1 Ei, 1/8 l Wasser, 10 dag Emmentaler

Brennnesselblätter in Salzwasser zirka 10 Minuten kochen, abseihen, pürieren und auskühlen lassen. Das Mehl gemeinsam mit den restlichen Zutaten vermischen und zirka 20 Minuten rasten lassen (der Teig darf nicht flüssig sein - eventuell noch Mehl nachgeben). Mit einem Teelöffel Nockerl formen und im Salzwasser zirka 5 Minuten gar ziehen lassen, fertige Nockerl (oder Spätzle) lagenweise in Keramikschüssel geben und jede Lage mit geriebenem Käse bestreuen. Abschluss bilden eine Lage Spätzle welche man noch mit einer Lage Zwiebelringe und Butterflocken belegen. Im Rohr eine ½ Stunde bei zirka 160 Grad überbacken.

Topfensouffle auf Brennnesselsauce mit Erdbeeren

Masse: 5 Eier, 7 dag Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 20 dag Magertopfen, 7 dag Mehl, etwas Butter Sauce: 5 dag Brennnessel, 8 dag Zucker, 10 dag Joghurt, ¼kg Erdbeeren

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Eier trennen und das Eiklar mit dem Zucker steif schlagen und kühl stellen. Die Dotter mit dem Vanillezucker schaumig schlagen und den Topfen einrühren, Eischnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unterziehen. Masse in gefettete Förmchen füllen und im Wasserbad im Rohr zirka 25 Minuten goldbraun backen. Die Tür des Backrohrs während des Backens nicht öffnen! Brennnessel waschen und für einige Sekunden in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken, blanchierte Blätter hacken und mit dem Zucker und dem Joghurt pürieren. Die Erdbeeren halbieren und einen Teil pürieren. Sauce auf Desserttellern anrichten, Souffles drauf stürzen und mit den Erdbeerhälften und pürierten Erdbeeren garnieren.

Gänseblümchenkapern

2 Handvoll Blütenknospen, ½ l Apfelessig

Knospen 24 Stunden in Salzwasser einlegen, dann kurz mit heißen Wasser abspülen und in dein Gals füllen. Mit dem Apfelessig übergießen und fest verschließen. 2 Wochen ziehen lassen, dann erst verwenden!

Gänseblümchensalat

Variante 1: Mittleren Kopf Blattsalat, Öl, Weißweinessig, Salz, 1 Handvoll Gänseblümchen (Blüten und Blätter - keine Stängel), Wallnussöl

Salat zerteilen und waschen, trocknen mit geschmacksneutralem Öl, Weinessig und Salz marinieren, die Gänseblümchen zuletzt unterheben und den Salat mit einigen Tropfen Wallnussöl aromatisieren.

Variante 2: reichlich Gänseblümchen, 1 Bund Radieschen, Essig, Öl, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Eier

Blätter und Blüten gründlich reinigen und mit den in Scheiben geschnittenen oder geraspelten Radieschen vermengen. Eine Marinade aus Essig, Öl, Schnittlauch, Salz und Pfeffer bereiten und gut vermischen. Die hartgekochten Eierscheiben darüber legen und servieren!

Gänseblümchenaufstrich

2 Handvoll Gänseblümchen, 1 Handvoll Scharbockskrautblätter (vor der Blüte), 1 Handvoll Sauerampferblätter, 1 mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, ¼kg Frischkäse, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Alle Zutaten gründlich waschen und mit einem Wiegemesser fein hacken. Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten und unter den Frischkäse mengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kandierte Gänseblümchen

10 dag Gummiarabikum-Pulver (aus der Apotheke), 1 EL Wasser, Gänseblümchenblüten, 10 dag feinen Zucker.

Pulver mit Wasser leicht verrühren und Blüten mit dieser Mischung von allen Seiten sorgfältig bepinseln und mit dem Zucker bestreuen. Die Blüten auf ein mit Zucker bestreutes Backpapier legen. Von Zeit zu Zeit immer wieder wenden, bis sie ganz trocken sind. Das dauert einige Tage. Das Ergebnis sieht aus wie Gänseblümchen im Raureif.

Salat:

Aus jungen Gierschblättern lässt sich Wildsalat oder Wildspinat zubereiten, sie gehören in die Gründonnerstagssuppe, die aus neunerlei Kräutern bestehen soll.

Giersch-Kräuter-Saft

2 Dolden Holunderblüten, 2 Dolden Akazienblüten, 2 Stängel Giersch, 1 Stängel Gundermann, 1 L Apfelsaft, 1 Fl. Mineralwasser, Saft 1 Zitrone

Holunderblüten, Akazienblüten, Giersch und Gundermann zu einem Strauß binden und in den Apfelsaft hängen - mindesten 2 Stunden ziehen lassen! Danach mit Mineralwasser und dem Zitronensaft auffüllen und nach Möglichkeit rasch trinken!

Giersch-Kräuter-Bowle

Sträußchen aus Giersch, Gundermann und Holunderblüten, 1 l Apfelsaft, 1 Fl. Mineralwasser, Saft 1 Zitrone

Das Sträußchen in den Apfelsaft hängen und nach 2 Stunden abseihen danach Mineralwasser und Zitronensaft hinzufügen.

Giersch als Salat

Junge Blätter

Blätter unter andere Blattsalate mischen - besonders raffinierte Beigabe

Hopfensprossensalat

Sprossen, Salz, Zitronensaft, Olivenöl, hartgekochte Eier, Gänseblümchen

Die Sprossen in Salzwasser zirka 10 Minuten kochen, auskühlen lassen - danach salzen und mit Öl und Zitronensaft marinieren. Eier klein hacken - umkränzen und mit Gänseblümchen garnieren. Die jungen Triebsprossen des Hopfens ergeben einen vorzüglichen Salat!

Hopfenspinat

Wird wie Brennessensalat zubereitet

Gebackene Hopfensprossen

15 dag Mehl, 3 Eier, 0,3 ml Milch (oder Wein oder Bier), Prise Salz, Hopfensprossen, Fett

Die Zutaten für den Backteig mischen (er soll ein nicht allzu flüssiger Teig sein) und 20 Minuten rasten lassen, wenn der Teig zu dick wird, noch etwas Flüssigkeit unterrühren. Die Sprossen schnell durch den Backteig ziehen und im heißen Fett herausbacken. Eine ideale Vorspeise!

Huflattichroulade

1 Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, Öl, 40 dag Faschiertes, 1 Semmel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Thymian, 10 junge Huflattichblätter, 3/8 l Gemüsebrühe, Mehl, Schlagobers

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Öl anbraten. Abkühlen und Faschiertes, sowie die Semmel und das verquirlte Ei beigeben mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und Würstchen formen. Diese in die blanchierten Blätter rollen und mit einem Zwirnfaden zubinden. IN öl anbraten und dann zirka 30 Minuten in der Gemüsebrühe anbraten. Die Sauce mit etwas Mehl andicken und mit einem Schuss Schlagobers verfeinern.

Wiesentee

1 Hand voll Wiesenkräuter, 1 l Wasser

Wiesenkräuter sammeln (Blüten vom Rotklee, Holunder, Taubnessel, Veilchen, Wegwarte, Blätter vom Huflattich, junge Brennnessel, Minze, Wegerich, Vogelmiere, Hirtentäschel, Weißdorn) Wasser aufkochen und über die Kräuter gießen, Tee sollte 10 Minuten durchziehen, dann abseihen und genießen.

Salat

Junge Blätter und Blüten eignen sich als Beigabe zu Salat und Gemüsegerichten und schmecken vorzüglich.

Kapernersatz

Blütenknospen, Salz, Gläser, Essig, 1 Eidotter, Zitronensaft, 1/8 l kalt gepresstes Öl, Obers, Rahm oder Joghurt, Kapuzinerkresse, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Petersilie, Fenchel, Estragon

Knospen mit Salz bestreuen, 1 Tag stehen lassen und abtrocknen, dann in Gläser füllen und mit Essig übergießen. Eidotter mit Zitronensaft und Salz gut verrühren, Öl tropfenweise zugeben und mit dem Mixer unterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist, dann eventuell mit Obers, Rahm oder Joghurt verrühren und die fein gehackten Kräuter einrühren.

Risotto mit Klettenmark

15 dag Naturreis, 5 dag Wildreis, Salz, 1 Zwiebel, Olivenöl, 20 dag zerschnittenes Stängelmark von Kletten, 10 dag geraspelte Karotten, 10 dag Gemüsemais, Basilikum, Thymian, Muskatnuss, halbierte Mandeln

Reis in Salzwasser 30 Minuten kochen, Zwiebel hacken und in Öl andünsten, Stängelmark und Karotten dazugeben und weitere 5-10 Minuten dünsten, Reis, Gewürze und Gemüse miteinander vermischen. Mandeln in einer trockenen Pfanne anrösten und über das Risotto geben.

Kratzdistel-Knospen-Gemüse

1 Handvoll Kratzdistel-Knospen pro Person, Wasser, Salz, Butter, Pfeffer

Knospen gründlich unter kaltem Wasser waschen, in einem großem Topf Wasser zum Kochen bringen und Knospen dazugeben, 20 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen, probieren ob sie weichsind, Wasser abgießen und mit zerlassener Butter, Salz und Pfeffer servieren.

Löwenzahnhonig

2 Handvoll Löwenzahnblütenblättchen, 1 kg Honig, 2 Nelken, 1 zerstoßene Zimtstange

Die gesamten Zutaten 3 Wochen in einem Schraubglas an die Sonne stellen, dann durch ein Sieb streichen - fertig!

Löwenzahnsalat

Eine Mischung aus jungen Löwenzahn-, Brennnessel- und etwas Bärlauchblättern, mit Gänseblümchenblüten verziert und mit Löwenzahn-Zitronen-Gelee und Zitronensaft angemacht, ergeben den perfekten Frühlingswildsalat.

Falsche Kapern

2 Handvoll Löwenzahnknospen (Blüten noch ganz geschlossen), 2 Petersilienstängel, 1 Basilikumzweig, einige Estragonblätter, Essig

Alle Zutaten in ein Schraubglas geben und mit Essig auffüllen und gut verschließen. Wer mag, kann Gänseblümchenknospen und ein paar Zwiebelringe dazugeben. Nach 2 Monaten wie Kapern verwenden.

Pizza mit Löwenzahn

Bereits fertige Schinkenpizza, Löwenzahnblätter, kalt gepresstes Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, 1 zerdrückte Knoblauchzehe

Alle Zutaten gut vermischen und über die heiße Pizza geben.

Kräutertopfen

Zirka 8 EL Wildkräuter, Gartenkräuter (Dille, Kresse, Petersilie, Schnittlauch,…), 25 dag Topfen, 2 EL Joghurt, 1 Zwiebel, Kräutersalz, Pfeffer, 1 TL edelsüßer Paprika

Alle Kräuter fein hacken und mit dem Topfen und Joghurt verrühren, Zwiebel fein hacken, die Kräuter dazugeben und mit Kräutersalz, Pfeffer und Paprika würden.

Löwenzahn-Zitronen-Gelee

Einen Korb voll Löwenzahnblüten, 2 große unbehandelte Zitronen, 1 unbehandelte Orange, 1 l Wasser, Gelierzucker, Marmeladengläser

Blüten waschen und in einem großen Topf schütten, Zitronen und Orange in Scheiben schneiden und zu den Blüten geben, Wasser dazu leeren und ungefähr 20 Minuten auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und den Saft auffangen. Saft im ausgespülten Topf mit den Gelierzucker (auf Packung nachlesen, wieviel man für diese Menge Saft braucht), noch etwa 5 Minuten sprudelnd kochen - umrühren. Gelee in Gläser füllen und sofort verschließen.

Gebratene Nudeln mit Wildkräutern

5 dag Butter, 1 kleine Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 10 dag Wildkräuter (Bärlauch, Löwenzahn, Gänseblümchen, Bachkresse), 30 dag gekochte Vollkorn-Spaghetti, Salz , schwarzen Pfeffer, 5 dag geriebenen Parmesan, 3 dag geröstete Sonnenblumenkerne

Butter in einer großen Pfanne schmelzen, fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen unter Rühren goldgelb braten. Kräuter dazugeben, leicht salzen kurz unter Rühren braten. Spaghetti unterrühren, kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Nudeln vom Feuer nehmen, die gerösteten Sonnenblumenkerne untermischen und servieren.

Limonade aus Löwenzahnblüten

1 Handvoll Blüten, Saft von 2 Zitronen, 1 EL Zucker, 2 Flaschen Mineralwasser, Eiswürfeln

Blüten mit Zitronensaft vermengen und 2 Tage ruhen lassen. Dann die Blüten entfernen und Zucker beimengen, umrühren anschließend mit Mineralwasser aufgießen und mit Eiswürfeln servieren.

Löwenzahn-Tiramisu

Teig: 6 Eier, 18 dag Zucker, 5 EL Wasser, 17 dag Mehl Creme: 3 Handvoll Löwenzahnblüten, 12 dag Kristallzucker, Saft von 1 ½ kleinen Zitronen, 3/8 l Milch, 1 ½ Pkg. Vanillepuddingpulver, 3/8 l Schlagobers, etwas Wasser, 3 cl Rum

Eier mit Zucker und Wasser schaumig rühren und das Mehl unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad etwas 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Blüten (ohne Grün) waschen und mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, abseihen und dabei den Sud auffangen. Milch erwärmen und das Vanillepuddingpulver einrühren, kurz aufkochen und auskühlen lassen, den Sud von den Löwenzahnblüten und das geschlagene Obers vorsichtig einrühren. Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen, eine Biskuitplatte in die Form legen, mit Wasser- Rumgemisch bepinseln und dann die Löwenzahncreme zirka 1 cm hoch einfüllen; dann wieder Biskuitplatte und Creme abwechselnd einschichten; mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Tiramisu in Stücke schneiden, mit Löwenzahnblüten und braunem Zucker dekorieren

Holunder-Erkältungssaft

1 kg Holunderbeeren, 20 dag Honig, Prise Zimt

Beeren mit wenig Wasser zirka 10 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren, den Saft mit Honig und Zimt mischen, nochmals kurz erwärmen und heiß in eine saubere Flasche füllen. Im Kühlschrank hält sich dieser Saft einige Monate. In "Grippezeiten" verdünnt ein wohlschmeckendes Getränk.

Holundermilch

1 l Milch, 3 Holunderblüten-Dolden, 2 EL Honig, 1 Pkg. Vanillezucker

Milch erhitzen und über die ausgezupften Blütendolden gießen, nach 15 Minuten die Blüten abseihen und mit Honig und Vanillezucker süßen.

Blütensekt

50 dag Zucker, 5 l Wasser, 2 ungespritzte Zitronen, Saft von 5 Zitronen, 5 gewaschene Holunderdolden, 1 dag Weinsteinsäure

Zucker mit Wasser in einem großen Gefäß gut verrühren, Zitronen in Scheiben schneiden und dazugeben. Zitronensaft, Holunderdolden und Weinsteinsäure dazugeben, abdecken und etwas 3 Tage an einem warmen Ort ziehen lassen, bis der Saft leicht zu prickeln beginnt; abseihen, in saubere Flaschen füllen und kühl und dunkel aufbewahren. Holunderstrauben gebacken
Backteig/Palatschinkenteig zubereiten, Strauben eintauchen und in heißem Fett herausbacken/zuckern.

Gebackene Milchreis-Canneloni mit Hollerröster

½ l Milch (oder etwas mehr), 1 Pkg. Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 20 dag Rundkornreis, 1 EL Butter, 1 EL Rosinen, 1-2 EL Staubzucker, 20 Canneloni, 2 EL zerlassene Butter, 4 EL braun aufgeschäumte Butter

Milch mit Vanillezucker und Zitrone aufkochen, Reis dazugeben und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme weich kochen, kurz vor dem Fertigwerden 1 EL Butter Rosinen und Staubzucker unterrühren; überkühlen lassen! Canneloni mit Milchreis füllen und unter Dampf 2.3 Minuten garen, in eine mit zerlassener Butter befettete Form füllen und im Rohr bei mittlerer Hitze etwas 20 Minuten knusprig backen. Hollerröster auf Teller verteilen, Canneloni darauf setzen, mit Staubzucker bestäuben und aufgeschäumte Butter drüber träufeln.

Hollerröster:
50 dag schwarzer Holler, 1/8 l Wasser, 10 dag Zucker, 1 Zimtstange, einige Zimtnelken, 25 dag (entkernte und halbierte) Zwetschken, 1 geschälte, kleinwürfelig geschnittene Birne, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Rum

Holler von den Dolden zupfen und waschen, mit Wasser, Zucker, der Zimtstange und den Nelken aufkochen, Gewürze wieder entfernen, Zuckerlösung mit Holler, Zwetschken und der Birne aufkochen, bis die Birne weich ist, Zitronensaft und Rum zugießen und nochmals unter Rühren aufkochen.

Schaumrollen mit Holunderblütenfülle

Schaumrollen: 2 Pkg. Blätterteig, 1 Dotter,
Fülle: 3 EL Holunderblütensaft, 25 dag Magertopfen, 1 Pkg. Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 1/8 l Schlagobers Blätterteig ausrollen, in zirka 2 cm breite Streifen schneiden und auf Schaumrollenformern aufwickeln, mit verquirltem Dotter auf der Oberseite bestreichen und im vorgeheiztem Rohr bei 200 Grad hellbraun backen.

Holunderblütensaft mit Magertopfen und Vanillezucker schaumig rühren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in etwas heißem Wasser auflösen und in die Creme einrühren. Schlagobers steif schlagen, unterheben und Creme kühl stellen. Schaumrollen füllen und mit Erdbeeren und Holunderblüten garnieren.

Vergorener Sanddornsaft

Früchte, 1 kg Zucker

Früchte zerdrücken und mit einem Tuch bedecken, man lässt sie 5 Tage gären, dann durch ein Tuch abseihen. Auf 1 l Saft gibt man 1 kg Zucker und lässt das Gemisch unter Rühren einige Minuten kochen, den Saft in saubere Flaschen füllen und verschließen.

Kaltgerührtes Sanddornmus

Früchte, Staubzucker, Marmeladengläser

Früchte werden gemixt, anschließend passiert, man rührt sie mit der gleichen Menge Staubzucker etwa ½ Stunde lang, kleine Mengen natürlich kürzer, aber ¼Stunde muss man auch bei einem Gläschen Mus rechnen. (Küchenmaschine verwenden). Dann füllt man das Mus in kleine Marmeladengläser und bedeckt es vor dem Verschließen mit einer dicken Schicht Staubzucker.

Sanddornmarmelade

Beeren, Gelierzucker, Marmeladengläser

Beeren mit wenig Wasser aufkochen bis sie platzen. Dann durch ein Sieb streichen und Gelierzucker (auf 1 kg Fruchtmark ½ kg Zucker) zugeben einkochen und noch heiß in Gläser füllen und gut verschließen.

Sauerampfersuppe

4 Handvoll Blätter ohne Stiele, 2 EL Butter, 1 l Wasser, Fleischbrühwürfel, ¼l Obers, 1 Eigelb, Knoblauch, Salz, Pfeffer, 4 geröstete Weißbrotschreiben

Blätter waschen und klein hacken, Butter erhitzen, die Blätter zugeben und kurz dünsten, mit Wasser aufgießen Brühwürfen zugeben und ¼ Stunde kochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren mit Obers aufgießen, nochmals aufkochen mit dem Eigelb legieren und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Weißbrot servieren.

Sauerampfersauce

Salz, 40 dag Sauerampfer, 4 dag Semmelbrösel, 10 dag Butter, 2 EL Sauerrahm, 2 Dotter, 2 EL Obers

Sauerampfer in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen, abtropfen lassen und fein hacken. Semmelbrösel in Butter rösten, die Blätter dazugeben durchrühren, unter ständigem Rühren den Sauerrahm dazugeben und ein paar Minuten durchkochen lassen, mit den Dottern und dem Obers legieren.

Spargelsuppe mit Sauerampfer

25 dag weißer Spargel, Salz, 2 EL Weinessig, 1 Zwiebel, 10 dag Sauerampferblätter, 1 Dotter, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer

Spargel schälen und holzige Enden abschneiden, in Stücke schneiden und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit Weinessig zirka 15 Minuten garen; Spargel abseihen, Kochwasser auffangen. Zwiebel schälen, fein würfeln, Blätter klein schneiden, Zwiebel und Spargel zugeben, etwa 10 Minuten köcheln lassen und pürieren. Dotter und Schlagobers verquirlen, in die Suppe einrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Grüner Marmorkuchen

25 dag Mehl, 1 Pkg. Backpulver, 2 Eier, 12,5 dag Zucker, 18 l Milch, 10 dag junge Blätter, 1 EL Mehl, 1 EL Zucker

Mehl mit Backpulver vermischen; Eier mit Zucker schaumig rühren und zuerst die Milch dann die Mehl-Backpulvermischung zu der Eier-Zucker-Mischung rühren. Den Teig in 2 Hälften teilen. Blätter dünsten und klein schneiden und mit Mehl und Zucker verrühren und die 1. Hälfte vom Teig untermischen, den grünen und den weißen Teig abwechselnd in eine mit Butter ausgestrichene Gugelhupfform füllen, bei 180 Grad zirka 1 Stunde im Ofen (mittlere Schiene) backen.

Grüne Küche

Blütenknospen, Salz, Essig, etwas Olivenöl

Blütenknospen pflücken und kurz in Salzwasser kochen, Wasser abgießen, die Knospen mit Essig übergießen und in ein Glas füllen, die Kapern vor dem Verschließen des Glases mit einer dünnen Ölschicht bedecken um Schimmelbildung zu verhindern.

Hustensaft

- Frische oder getrocknete Blätter mit ein wenig Wasser im Mixer pürieren, aufkochen
- In ein weithalsiges Gefäß gibt man eine Schicht zerkleinerte Blätter, darauf eine Schicht Rohrzucker, wiederum Blätter, usw.. bis das Glas voll ist. Jetzt verschließt man das Glas Gut und gräbt es entweder in die Erde ein oder stellt es in einen dunklen Keller. Nach Zirka 2 Monaten hat sich der Zucker aufgelöst und man kann den Hustensaft abseihen.

Kräuter-Käse-Omelette

½ Zwiebel, 1 EL Butter, 7 EL Wildkräuter (Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer, Schafgarbe, Spitzwegerich,…), 6 Eier, 2 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer, 3 EL geriebener Hartkäse, Kräuter,

Zwiebel fein hacken, in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Wildkräuter fein schneiden, Eier, Schlagobers, Salz, Pfeffer , Käse und Kräuter in einer Tasse verschlagen und in die Pfanne gießen, öfters umrühren, Omelette bei schwacher Hitze langsam stocken lassen und mit etwas Käse bestreut servieren.

Wegerich-Knödel

7 alte Semmeln, 1 l Milch, 3-4 Handvoll junge, frische Blätter, 1 Zwiebel, 1 EL Olivenöl, Salzwasser, 3 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, zerlassene Butter

Semmeln klein schneiden und in Milch einweichen, Blätter waschen und fein schneiden, Zwiebel sehr fein hacken und in Olivenöl andünsten, bis sie glasig sind. Salzwasser in großem Topf aufsetzen. Aus den Semmeln, den Eiern, Zwiebeln und den Blättern einen gut gemischten Teig kneten - am besten mit den Händen - der Teig darf nicht zu feucht werden, eventuell etwas Mehl unterrühren - mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und runde Knödel formen, etwa 15 Minuten im leicht kochenden Wasser ziehen lassen; mit zerlassener Butter beträufeln und servieren.

Spitzwegerichsalat

20 dag Blätter, 2 EL Öl, 1 EL Zitronensaft, ½ gepresste Knoblauchzehe, Kräutersalz, Pfeffer

Blätter für etwa 15 Minuten in lauwarmes Salzwasser legen, abtropfen lassen, eventuell schneiden, Öl, Zitronensaft, Knoblauchzehe, Kräutersalz, Pfeffer vermengen und gut mit dem Salat mischen.

Palatschinken mit Kräutertopfen

Palatschinkenteig, Fett zum Ausbacken, ¼kg Magertopfen, 1 Becher Creme Fraiche, Wildkräuter, Salz, Pfeffer, 15 dag Schinken, Fett, geriebenen Käse

Palatschinkenteig zubereiten und nach und nach im Fett herausbacken. Magertopfen mit Creme Fraiche vermischen, Wildkräuter fein schneiden und untermengen, je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken in Streifen schneiden und in Fett anbraten. Palatschinken füllen und mit geriebenen Käse bestreuen.

Veilchensirup

1 Handvoll Veilchenblüten, ¼l kochendes Wasser, 25 dag feinen Zucker, Saft einer Zitrone

Veilchenblüten pflücken, waschen und trocken schütteln, in einen Edelstahltopf geben. Kochendes Wasser darüber gießen, zudecken und 2 Tage stehen lassen, danach wird das Wasser Veilchenfarbe- duft und Geschmack angenommen haben. Zum Veilchenwasser den Zucker und den Zitronensaft dazugeben und alles zusammen langsam im Topf erhitzen. Unter Umrühren einmal kurz aufkochen lassen. Ausgekühlt in kleine Fläschchen füllen, in dunklen Gefäßen hält sich die Veilchenfarbe länger (ein paar Wochen, wird aber trotzdem immer schwächer). Der Geschmack bleibt allerdings! Der Sirup hält sich mehrere Monate und schmeckt mit Wasser verdünnt (1:16) als Saft oder Eis.

Veilcheneis

20 dag Zucker, 8 Eidotter, ½ l Schlagobers, 1/8 l Veilchensaft

Zucker mit Eidottern schaumig schlagen, nach und nach Schlagobers und Veilchensaft zugeben (1:16 mit Wasser verdünnter V-Sirup) das ganze bei geringer Hitze und im Wasserbad zu einer Creme schlagen, vom Herde nehmen und solange rühren, bis sie kühl geworden ist. Die Masse in eine Eismaschine füllen oder in einer Form in den Gefrierschrank stellen

Kandierte Veilchen

Veilchenblüten, 10 dag Gummiarabikum-Pulver (aus der Apotheke), 10 dag Zucker

Blüten waschen und vorsichtig trocken tupfen, etwas Pulver mit wenig Wasser anrühren, mit dieser Mischung die Blüten innen und außen mit einem Backpinsel dünn bestreichen und mit Zucker bestreuen; den überschüssigen Zucker vorsichtig abschütteln, sobald der anhaftende Zucker durchfeuchtet ist, das Einpinseln wiederholen. Die Zuckerblüten einige Tage auf einem Rost so lange trocknen lassen, bis sie sich ganz hart anfühlen.

Veilchenzucker

6 dag Veilchenblüten, 20 dag feiner Kristallzucker

Veilchenblüten und Kristallzucker schichtweise in ein Vorratsglas füllen, gut verschließen und an einem warmen Ort 6 Wochen stehen lassen. Den Veilchenzucker durchsieben und in ein hübsches Gefäß umleeren.

Veilchenmarmelade

25 dag Veilchenblätter und Blüten (1:1), 75 dag Zucker, 25 dag Apfelmus

Blätter und Blüten waschen, trocken tupfen und fein schneiden, Zucker aufkochen und das Blätter-Blüten-Gemisch zugeben, nach einiger Zeit Apfelmus zugeben und alles einmal kurz aufkochen lassen, die Marmelade noch heiß in Gläser füllen.

Feine Waldbeer-Nachspeise

50 dag Walderdbeeren, 5 EL Zucker, 4 EL Grand Manier, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver, ½ l Milch, 1 Eiweiß, Schokoraspeln

Beeren mit Zucker und Grand Manier ziehen lassen. Pudding nach Anleitung kochen und abkühlen lassen. Schnee schlagen und unter Pudding heben, die durchgezogenen Beeren dazugeben in eine Glasschale füllen und mit Schokoraspeln bestreuen.

Waldmeisterbowle

1 Handvoll Waldmeisterblätter, 1 Orange, 3 Flaschen trockenen Weißwein, 1 Flasche Sekt, blaue Borretschblüten

Blätter reinigen und über Nacht welken lassen, Orange in dünne Schreiben schneiden, eine Scheibe in ein Glasgefäß geben und mit 2 Flaschen Weißwein kalt übergießen, für 1-2 Stunden kühlen stellen, danach Blätter entfernen, restliche Orangenscheiben sowie die 3. Flasche Wein beigeben. Sekt eisgekühlt erst kurz vor dem servieren unterrühren und mit Borretschblüten dekorieren.

Kartoffelsalat mit Waldmeister

Kartoffelsalat wie gewohnt zubereiten. Waldmeister waschen, die unteren Stängel abschneiden und die Blätter fein schneiden. Man kann den fein geschnittenen Waldmeister bei Blattsalaten untermischen!

Gemüsebrätlinge mit Knöterich

25 dag frische Knöterichtriebe- und Blätter, 10 dag junge Brennesselblätter, 10 dag Karotten, 1 Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 2 Eier (zum Binden), Salz, Basilikum, Oregano, Haferflocken (nach Bedarf), Öl

Knöterich blanchieren und zerhacken ebenso die Brennnessel, Karotten fein raspeln, Zwiebel zerhacken und Knoblauch zerdrücken und anrösten. Gemüse hinzufügen und etwas andünsten, nach dem Abkühlen die Eier mit den Gewürzen verquirlen, Eier und Haferflocken unterrühren, die Masse nach etwas Ruhezeit zu Bratlingen formen und in heißem Öl ausbacken und zu Naturreis und Tomatensauce servieren.

Kräutertopf mit Wiesenschaumkraut

50 dag Magertopfen, Milch, Leinöl, Salz, 5 junge Stängel Wiesenschaumkraut, 1 Stängel Knoblauchsrauke, 1 Handvoll Gänseblümchenknospen

Topfen mit Milch, Leinöl und Salz verrühren, Wiesenschaumkraut, Knoblauchsrauke und Gänseblümchenknospen schneiden und unterheben. Mit Gänseblümchen- und Wiesenschaumkrautblüten garnieren.